Bio Apfelstrudel Rezept: Teig ausziehen, Äpfel aus der Region

Im Herbst duftet es in Österreich nach frisch geernteten Äpfeln. Mit diesem Bio Apfelstrudel Rezept ziehst du den Teig selbst aus und füllst ihn mit Äpfeln aus der Region. Das gelingt auch ohne Backerfahrung, braucht aber etwas Zeit und ruhige Hände. Hier findest du Zutaten, Schritte, Sortentipps und einen Blick auf die Apfelregionen, die sich für einen Ausflug lohnen.

Das Rezept auf einen Blick

Mengen und Zeiten orientieren sich an klassischen Wiener Rezepten (Quellen am Ende des Artikels). Je nach Apfelsorte und Ofen können sie leicht abweichen.

Woher der Apfelstrudel kommt

Der Strudelteig stammt vermutlich aus dem Orient und kam über Ungarn nach Österreich. Dort heißt das Gebäck „rétes“. In Wien entwickelte man es zur Mehlspeise weiter, die heute als Inbegriff der österreichischen Mehlspeisenküche gilt. Das Landwirtschaftsministerium führt Apfel-, Milchrahm- und Topfenstrudel im Register der traditionellen Lebensmittel.

Das älteste bekannte handschriftliche Rezept stammt von 1696, es beschreibt allerdings einen Milchrahmstrudel. Ein „ausgezogener Apfelstrudel“ taucht 1827 im Großen Wiener Kochbuch von Anna Dorn auf. Dass Maria Theresia den Strudel populär gemacht haben soll, ist eine Überlieferung ohne sicheren Beleg.

Neben dem Apfelstrudel führt das Register auch Milchrahmstrudel und Topfenstrudel als klassische Strudel auf. Der Milchrahmstrudel wird mit Weißbrotwürfeln, Rosinen, Eiern und Rahm gefüllt, der Topfenstrudel mit Topfen, also Quark. Beide kommen häufig mit warmer Vanillesauce auf den Tisch. Der Apfelstrudel ist die Variante, die sich am leichtesten mit saisonalen Äpfeln aus der Region zubereiten lässt.

Zutaten für einen Bio Apfelstrudel

Für den Teig

• 250 g Bio-Weizenmehl, glatt (Type 700)
• 1 Prise Salz
• 1 EL Bio-Rapsöl, dazu etwas Öl zum Bestreichen
• 125 ml lauwarmes Wasser

Für die Füllung

• 1 kg säuerliche Bio-Äpfel
• 80 g Rosinen
• 100 g Zucker
• 1 TL Zimt
• Saft einer halben Zitrone
• 50 g Semmelbrösel
• 50 g Butter für die Brösel

Zum Bestreichen und Servieren

• 30 g flüssige Butter
• Staubzucker zum Bestäuben
• Vanillesauce oder Schlagobers zum Servieren

Welche Äpfel eignen sich?

Für Strudel nimmt man klassisch säuerliche „Strudeläpfel“. Das Wien.info-Rezept aus dem Neuen Sacher-Kochbuch nennt Elstar und Kronprinz Rudolf. Wichtiger als die Sorte ist die Konsistenz: Die Äpfel sollen eher trocken als wässrig sein, damit der Strudel knusprig bleibt. Frag auf dem Markt oder im Hofladen nach, welche Sorte gerade frisch und für Backwaren geeignet ist.

Bei den Bröseln gibt es zwei Wege. Dieses Rezept nutzt geröstete Semmelbrösel, das Wiener Rezept aus dem Sacher-Kochbuch verwendet Biskuitbrösel. Beides erfüllt denselben Zweck: Die Brösel nehmen Saft aus der Füllung auf, damit der Teig nicht durchweicht. Welche Variante die richtige ist, wird in Wien bis heute diskutiert.

Variationen: Nüsse, Mohn und Sauerrahm

Für einen Nuss-Apfelstrudel mischst du etwa 50 g gehackte Nüsse unter die Füllung. Das BMLUK nennt gehackte Nüsse als mögliche Option, außerdem eine Altwiener Variante mit Sauerrahm. Für eine Mohnnote gibst du etwas Mohn unter die Brösel. Glutenfreier Strudelteig verhält sich anders als Weizenteig und lässt sich schwerer ausziehen. Plane dafür mehr Versuche ein oder nutze ein erprobtes glutenfreies Rezept. Bei Nüssen gilt: Nenne Gästen die Allergene. Wenn du mehr Bio-Gebäck backen möchtest, probiere unsere Bio-Nussschnecken.

Apfelstrudel Schritt für Schritt

Schritt 1: Strudelteig kneten und rasten lassen

Verknete Mehl, Salz, Öl und lauwarmes Wasser zu einem geschmeidigen Teig. Das dauert etwa fünf bis zehn Minuten. Der Teig soll nicht mehr kleben und elastisch sein. Forme eine Kugel, bestreiche sie dünn mit Öl und lege sie abgedeckt zum Rasten beiseite. Mindestens 30 Minuten braucht der Teig, damit er sich später dünn ausziehen lässt. Wien.info empfiehlt, ihn im geölten Teller im Kühlschrank rasten zu lassen, idealerweise über Nacht.

Schritt 2: Äpfel vorbereiten

Schäle die Äpfel, entferne das Kerngehäuse und schneide sie in dünne Scheiben. Beträufle sie sofort mit Zitronensaft. Mische Zucker, Zimt und Rosinen unter und lass alles etwa zehn Minuten ziehen. Hier können Kinder gut mithelfen, etwa beim Mischen oder Abwiegen.

Schritt 3: Semmelbrösel rösten

Erhitze 50 g Butter in einer Pfanne und röste die Semmelbrösel darin goldbraun. Sie binden später den Apfelsaft und verhindern, dass der Teig durchweicht.

Schritt 4: Teig ausziehen

Breite ein sauberes Küchentuch aus und bestäube es mit Mehl. Rolle den Teig zuerst mit dem Nudelholz rechteckig aus. Dann legst du die Handrücken unter den Teig und ziehst ihn von der Mitte nach außen, bis er hauchdünn ist. Man sollte eine Zeitung darunter lesen können. Den dicken Rand schneidest du ab. Kleine Risse sind kein Drama, sie verschwinden beim Einrollen.

Schritt 5: Füllen und einrollen

Bestreiche den Teig mit der Hälfte der flüssigen Butter. Streue die gerösteten Brösel auf etwa zwei Drittel der Fläche und lass rundherum einen Rand von rund fünf Zentimetern frei. Verteile die Apfelmasse darauf, klappe die Ränder ein und rolle den Strudel mithilfe des Tuchs auf. Die Naht soll unten liegen.

Schritt 6: Backen

Heize das Backrohr auf 180 °C Ober-/Unterhitze vor. Lege den Strudel mit der Naht nach unten auf ein Blech mit Backpapier und bestreiche ihn mit flüssiger Butter. Nach 35 bis 40 Minuten ist er goldbraun. Bestreiche ihn zwischendurch zwei- bis dreimal mit Butter, dann glänzt die Kruste.

Schritt 7: Abkühlen und servieren

Lass den Strudel zehn Minuten abkühlen, bestäube ihn mit Staubzucker und schneide ihn lauwarm an. Klassisch gibt es dazu Vanillesauce oder Schlagobers. Wien.info nennt ihn warm als Hauptspeise oder kalt als Mehlspeise.

Zeitplan und Backen mit Kindern

Am entspanntesten klappt der Strudel, wenn du den Teig am Vortag ansetzt und über Nacht kühl rasten lässt. Am Backtag bleiben dann Äpfel schneiden, Brösel rösten, Ausziehen und Backen. Kinder können Äpfel mit stumpfen Messern in Scheiben schneiden, Zimt und Zucker mischen, Brösel verteilen und die Butter aufpinseln. Das Ausziehen des Teigs und alles am heißen Backrohr übernimmst du besser selbst. Rechne mit etwa zwei Stunden, wenn der Teig schon gerastet hat und du das Abkühlen mitzählst.

Ein paar Handgriffe erleichtern das Ausziehen: Arbeite auf einer glatten, bemehlten Fläche, nimm Ringe und Armbänder ab und schließe Fenster, damit kein Zug den dünnen Teig austrocknet. Beginne in der Mitte und arbeite dich ruhig nach außen, statt an den Rändern zu ziehen.

Bio-Äpfel aus der Region: Einkauf, Ausflug und Grenzen

Woher die Äpfel kommen

Apfelland Nummer eins ist die Steiermark. Laut Statistik Austria stammte im Jahr 2025 rund drei Viertel der österreichischen Apfelernte von dort. Die Gesamternte lag 2025 bei 192.600 Tonnen und damit um 85 Prozent über dem Vorjahr. Das Landwirtschaftsministerium nennt für die Steiermark 64 Prozent der heimischen Obstfläche.

Willst du die Herkunft deiner Äpfel selbst erleben, bieten sich Urlaube in den Apfelregionen an. Unsere Regionsseiten zur Steiermark, zur Oststeiermark und zum Mostviertel zeigen dir nachhaltige Möglichkeiten für einen Aufenthalt. Wer Familie und Ernte verbinden möchte, findet beim Urlaub auf dem Biobauernhof Anregungen.

Worauf du beim Einkauf achtest

Diese Punkte helfen dir im Hofladen und am Markt:

• Das EU-Bio-Logo dürfen nur Produkte tragen, deren biologische Erzeugung eine zugelassene Kontrollstelle bescheinigt hat. Alle Beteiligten werden mindestens einmal jährlich kontrolliert.
• Beim Direktverkauf ab Hof oder am Bauernmarkt kannst du nach Sorte, Herkunft und Bio-Zertifikat fragen. Eine Empfehlung für einzelne Betriebe geben wir hier nicht ab, weil wir sie nicht bewertet haben.
• Streuobst hat in Österreich Tradition. Der „Streuobstanbau in Österreich“ wurde 2023 ins nationale Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes aufgenommen. Um 1930 gab es etwa 35 Millionen Streuobstbäume, heute sind es rund 4,2 Millionen. Nicht jedes Streuobst ist bio-zertifiziert, du erkennst es am Siegel.

Außerhalb der Erntezeit stammen Äpfel häufig aus Lagern. Auch dann lohnt die Frage nach der Herkunft.

Apfelstrudel unterwegs: eine Strudelshow in Wien

Wenn du in Wien bist, kannst du Apfelstrudel live erleben. Schloss Schönbrunn nennt für die Gerstner-Hofzuckerbäcker-Show „Apfelstrudel in Perfektion“ Termine von 1. April 2026 bis 6. Jänner 2027, täglich um 11, 12, 15 und 16 Uhr. Das Paket mit Show, einem Heißgetränk und einem Stück Strudel kostet 18,50 Euro (Stand der Veranstalterseite, abgerufen am 22. Oktober 2026). Reservierung und Details solltest du beim Veranstalter prüfen. Das ist eine Information und keine Bewertung nach unseren Nachhaltigkeitskriterien.

Was Bio hier bringt und was nicht

Bio-Landbau steht unter regelmäßiger Kontrolle, das ist ein klarer Vorteil für Transparenz. Ob ein einzelner Bio-Apfel weniger Umweltbelastung verursacht als ein konventioneller aus der Nachbarschaft, hängt von Anbau, Lagerung und Transportweg ab und lässt sich nicht pauschal sagen. Einen Überblick über Bio-Siegel und ihre Grenzen findest du in unserem Artikel zu Bio-Essen. Grundsätzliche Tipps, wie du im Alltag und im Urlaub nachhaltig essen kannst, liefert unser Überblick zum Thema.

• Vorteile: nachvollziehbare Kontrolle, Rückverfolgbarkeit zum Betrieb, kurze Wege bei Direktvermarktung, volle Kontrolle über die Zutaten.
• Nachteile: Bio-Zutaten kosten meist mehr, der Teig braucht Übung, selbst gebackener Strudel hält sich nur wenige Tage.

Häufige Fragen zum Apfelstrudel

Kann ich den Strudelteig mit Dinkelmehl machen?

Ja, das funktioniert. Der Teig reagiert etwas anders und lässt sich je nach Mehl weniger weit ausziehen. Starte mit einer kleinen Menge und prüfe, wie elastisch er wird. Wenn er reißt, lass ihn länger rasten.

Warum reißt mein Strudelteig beim Ausziehen?

Meist war die Rast zu kurz oder der Teig zu trocken. Gib ihm mindestens 30 Minuten oder lass ihn über Nacht im Kühlschrank ruhen. Arbeite mit bemehlten, trockenen Händen. Kleine Risse kaschierst du beim Einrollen.

Wie bewahre ich Apfelstrudel auf?

Lass den Strudel auskühlen und bewahre ihn abgedeckt im Kühlschrank auf. Erfahrungsgemäß schmeckt er innerhalb von zwei bis drei Tagen am besten. Zum Aufbacken genügt ein kurzer Durchgang im Backrohr bei niedriger Hitze.

Kann ich Apfelstrudel einfrieren?

Ja. Du kannst den gebackenen Strudel portionsweise einfrieren und im Ofen aufbacken. Der gefüllte, ungebackene Strudel lässt sich ebenfalls einfrieren. Dann verlängert sich die Backzeit, wie stark, hängt vom Ofen ab.

Gibt es eine vegane Variante?

Ja. Ersetze die Butter durch pflanzliche Margarine oder Öl und achte darauf, dass auch der Zucker vegan ist. Der Geschmack ändert sich etwas, das Prinzip bleibt gleich.

Darf ich fertigen Strudelteig verwenden?

Ja. Das Wien.info-Rezept nennt ausdrücklich Strudelteig oder Fertigteig. Für ein selbst gezogenes Ergebnis lohnt sich der Teig aus Mehl, Wasser und Öl, weil du Zutaten und Herkunft selbst wählst. Mit Fertigteig sparst du Zeit, dann prüfe die Zutatenliste.

Was passt als Beilage?

Klassisch sind warme Vanillesauce oder Schlagobers. Auch Vanilleeis passt, ebenso kalter Sauerrahm bei der Altwiener Variante. Wähle Beilagen aus regionaler Milch, wenn du Herkunft im Blick hast.

Wie viele Stücke ergibt der Strudel?

Das Rezept ergibt einen Strudel mit rund acht Stücken. Für eine größere Runde backst du zwei Strudel nacheinander oder auf einem großen Blech.

Fazit: ein Strudel mit Herkunft

Ein selbst gezogener Bio Apfelstrudel ist keine Wissenschaft, braucht aber Zeit und Geduld. Plane die Ruhezeit ein, wähle säuerliche, eher trockene Äpfel und frag beim Einkauf nach Herkunft und Bio-Kontrolle. Backst du ihn gemeinsam mit der Familie, wird aus dem Rezept ein Nachmittag. Als Nächstes lohnt unser Überblick zum Thema Nachhaltiges Essen.

Quellen

• Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft (BMLUK): Apfelstrudel, Milchrahmstrudel, Topfenstrudel, Register traditioneller Lebensmittel, Nr. 177, abgerufen 22.10.2026.
• Wien.info: Apfelstrudel, Rezept aus Das Neue Sacher-Kochbuch (Pichler Verlag), abgerufen 22.10.2026.
• Statistik Austria: Obsternte 2025, Pressemitteilung vom 27.11.2025.
• BMLUK: Obst, Produktion in Österreich, abgerufen 22.10.2026; Land Steiermark: Streuobst als immaterielles Kulturerbe, 2023/2024.
• Europäische Kommission: Biologische Landwirtschaft im Überblick, 2026; Schloss Schönbrunn: Gerstner-Hofzuckerbäcker-Show, abgerufen 22.10.2026.